Modulo 1 · Fondamenti: capisci cosa succede in vasca, invece di copiare il modo di impastare di qualcun altro. Come lavora davvero la spirale e come si forma il glutine.

Modulo 2 · Farina e idratazione di partenza: parti con l'acqua giusta per la tua farina. Come sceglierla in base al prodotto e da quale percentuale d'acqua cominciare in base alla sua forza.

Modulo 3 · Prima fase, costruire il glutine: imposti bene l'inizio, anche con le farine forti ma delicate. Come partire e quali errori evitare.

Modulo 4 · Leggere l'impasto: sai quando il glutine è pronto guardando l'impasto, non l'orologio. I quattro segnali, i due casi che ingannano anche chi ha esperienza, la temperatura sotto controllo.

Modulo 5 · Seconda fase, sale e acqua: aggiungi sale e acqua al momento giusto e verifichi il risultato con la prova del velo. Quando mettere il sale e come gestire le gettate d'acqua.

Modulo 6 · Le varianti: arricchisci l'impasto senza rovinare il glutine. Olio e altri grassi, noci, uvetta, canditi e altre sospensioni.

Modulo 7 · Impasti poco idratati e livelli di incordatura: dai a ogni impasto il glutine che gli serve. Come lavorare gli impasti duri, con un primo sguardo alla tecnica dell'over mixing.

Parte pratica · Due impasti per intero: vedi la teoria applicata dall'inizio alla fine. Uno ad alta e uno a bassa idratazione, ripresi senza tagli.

Modulo 8 · I consigli finali: eviti gli errori tipici di chi comincia, anche quando fa caldo. Cinque consigli pratici, compreso come gestire le temperature d'estate.